府中や不動産のちょっとした話


銀座でせいろ蕎麦

2012年10月12日 12:05

久々に都内に出たので小諸そばで昼食。
ここはチェーン店の立ち食い蕎麦ですがおいしいお店です。

小諸そば

小諸そば 銀座七丁目店、平日なのでサラリーマンでごった返しています。 恐ろしいペースで蕎麦が出されます。。
私は大もりを注文。(もり+30円で260円。)

せいろ

腰もしっかりしていて、 思わずズルーズルーっとしたくなります。
手打ちでなくてこのうまさは奇跡です。
注文とは関係無しにまとめて茹でて、注文毎に取り分けるスタイルです。
なので運良く茹で立てにあたれば、なおさらおいしくいただけます。
都心にしかないのが残念ですが、是非府中に出店して欲しいですね。

普通の蕎麦屋は妙に高いので、家で食べようと思っても市販のつゆはちょっと・・・。そこで 蕎麦つゆの作り方です。簡単なので是非試してみてね。


<おいしい蕎麦つゆの作り方>

弱火で加熱下記材料を全部一緒に入れて加熱するだけです。沸騰してもそのまま弱火で加熱し、目安5分位で味見して火を止めます。
加熱していくとだんだん鰹節と醤油の反応でうまみが濃くなってきます。
人間の舌は熱い方が鋭敏なので、少し辛いかな位まで加熱し続けます。冷めるとちょうどよくなります。
やりすぎると雑味がいっぱいの不味いつゆになります。

 

◇蕎麦つゆ (2~3人前)

分量

分量 cc換算
水:醤油:砂糖:味醂の割合
3.x:1:0.2:0.2です
x:水は3より気持ち多め

(例)三温糖のケース、白砂糖はお奨めしませんが、その場合の分量ccは三温糖より少なめです。
また、ザラメを使う場合は多めになります。

出汁:150 ccより気持ち多め
醤油: 50 cc
三温糖: 10 cc (白砂糖の場合8cc位、ザラメの場合12cc位)
味醂: 10 cc


砂糖をgで計量すると下記のようになります。比重と甘さがが違うため。
白砂糖:4g
三温糖:6g
ザラメ:10g

鰹節薄削りの量は水の3~4%の分量g(ココだけ単位はgです)。
例では5g位です。

 

<材料について>

かえしを取らないので醤油がワイルドのままになっています。
そのため比較的マイルドなヒゲタ醤油が欠かせません。

砂糖はザラメか三温糖です。白砂糖は甘さがどぎついので台無しになってしまいます。

そばつゆ用の鰹削り節はかんな屑のような色ではなく、少し赤く血合いの入ったもの、色が褪せていないものがいいです。
本当にいい鰹節は開封後でも冷凍ではなく冷蔵庫でも半年ぐらい色が変わりません。ほとんどの削り節が色褪せますが..

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全部一緒のこの方法の難点は切れに欠ける点です。
物足り場合は生返し・半生返しで切れのあるつゆにしていきます。
一方、本返しはドロっとしたつゆに向いています。(下記:かえしを取る場合)

▽ここからは厚削りやかえしを取る場合についてです。

<厚削りのとり方>

厚削りの場合は出汁だけ別にとる必要があります。
薄削りの場合出汁だけ別にとるより上記方法のほうが調整しやすいので簡単です。
厚削りの場合はその分、だしの取り方がシビアになります。

鰹節厚削り水の5~6%の分量g
厚削りでは15分~1時間加熱するのでそれなりの水の量が必要です。
また薄削りとは違って厚削りは常に沸騰した状態が必要です。

<かえしを取る場合>

砂糖の分量が変わってきます。沸騰直前で火を止めるので蒸発がさほど無いことや寝かすことで調味料がこなれてくるからだと思います。
砂糖の単位のccをgに変えるだけです。上記例では砂糖10cc→10g。

また味醂はだしと合わせるタイミングで加えるのでかえしには入れません。
かえしに味醂を入れると保存に不適なのでしょうか??。理由はともかく、個人的には味醂は合わせた後で加えるほうが味の調整が出来るのでいいと思います。

醤油の一部(生返し)又は半分(半生返し)と砂糖を火にかけ煮溶かし、沸騰直前で火を止めます。常温で1週間以上~お好みの期間寝かせます。

かえしとだしを合わせ加熱し、沸騰直前に味醂(目安、醤油(≒かえし)の0.2(20%))を加え調整し、ぷつぷつ小さな泡が出てきたら火を止めます。

分量 cc換算
だし:返し:砂糖:味醂の割合
3:1:0.2です

 

<1番だしを取った後のかつお節を利用する場合>

だしのとり方は料理本に書いてあるので良く知られていることですが念のため。
薄削りは沸騰点から少し温度下がったところが一番出るそうです。一旦水で温度を下げてからかつお節を投入する方法もあるぐらいです。ある料理店の取り方は火を止めてかつお節投入、5分位放置、再加熱し沸騰直前で火を止めます。漉して1番だしとします。だし殻は再度使います。
使う分量だけの1番だしに、だし殻・かつお節と・醤油・砂糖・味醂と新しいかつお節少量を加えて加熱すればめんつゆが出来ます。ちょっとした節約になりますね。



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